הצוות המקצועי שלנו ישמח לספק תמיכה - דברו איתנו!
מפגש 1 יסודות הלחם והתחלת התסיסה
במפגש הראשון נצלול לעומק עולם הלחם ונבנה בסיס מקצועי חזק להבנת הבצק והמחמצת.
נכיר את מבנה גרעין החיטה וההבדלים בין קמח לבן למלא, נלמד לעבוד בשיטת אחוזי אופה (Baker’s Percentages) ולהבין כיצד מתכננים מתכון כמו אופים מקצועיים.
נעמיק בעולם המחמצת שמרי פרא וחיידקים לקטיים, נבין מהו שלב ה"שיא" ואיך להאכיל נכון.
נכיר את מדע הגלוטן, חוזק הקמח (ערכי W וחלבון) וכיצד לישה וזמן משפיעים על מבנה הבצק.
נלמד גם עיצוב ראשוני (Pre-shaping) וחשיבות יצירת מתח פנים נכון לפני התפחה.
עבודה מעשית:
לחם שאור כפרי בסיסי - תרגול מתיחה וקיפול (Stretch & Fold)
לחם שאור עם תוספות (זיתים) - הטמעה נכונה מבלי לפגוע ברשת הגלוטן
לחם שאור כוסמין מלא בתבנית - עבודה עם גלוטן עדין והתאמה לאפייה תבניתית
בסיום המפגש נעביר את הבצקים לתפיחה קרה של 12–24 שעות, לקראת האפייה במפגש הבא.
מפגש 2 האנזימים, האפייה והקראסט המושלם
במפגש השני נעמיק בתהליכי התסיסה ונבין מה באמת קורה בתוך הבצק מהשלב הכימי ועד רגע היציאה מהתנור.
נלמד את תפקיד המלח בחיזוק הגלוטן ובבקרת התסיסה, נכיר את פעילות האנזימים ואיך עמילן הופך לסוכר שמזין את השמרים.
נבין את תהליך האוטוליזה, את יתרונות ההתפחה הארוכה לפיתוח טעם ועיכול, ואת הפיזיקה של התנור – חום, קיטור ו"קפיצת התנור".
נלמד גם את סודות החריצה ותגובת מאייר שמעניקה ללחם את הקראסט הכהה והעמוק.
עבודה מעשית:
חריצה ואפייה של לחמי השאור מהמפגש הראשון בסיר ברזל ובתבנית
הכנת ג’בטה מחמצת במיקסר עבודה עם הידרציה גבוהה ופיתוח מבנה אוורירי (Open Crumb)
אפייה מלאה של הג’בטות באותו היום
מפגש שמחבר בין מדע לאמנות ומוציא מהתנור לחמים עם קראסט מושלם וניחוח ממכר.
מפגש 3 היבריד, שליטה בתסיסה וטכניקות מתקדמות
במפגש הסיכום נלמד לשלוט בזמנים ולהבין איך מתכננים תסיסה מדויקת לפי טמפרטורה, כמות מחמצת ושמרים ותנאי הסביבה.
נכיר את השיטה ההיברידית שילוב בין מחמצת לשמרים ליציבות, טעם ובריאות.
נעמיק במדע הטנגזונג ליצירת רכות שנשמרת לאורך זמן, ונבין כיצד בצקים מועשרים (חמאה, חלב וסוכר) משפיעים על מרקם וטעם.
נלמד גם חישובי המרה, התאמת מתכונים לתבניות שונות וטכניקת אפייה כפולה לפוקצ’ה מושלמת.
עבודה מעשית:
לחמניות טנגזונג היברידיות ולחם קסטן מבצק עשיר אחד לשני תוצרים מרשימים
פוקצ’ה היברידית קלאסית ועם תוספות, כולל עבודה בשיטת אפייה כפולה
מפגש שמעניק כלים מתקדמים לשליטה אמיתית בלחם מהבצק ועד התוצאה המושלמת.
קורס זה נועד לחשוף את ה"למה" שמאחורי האפייה.
לא רק לעקוב אחרי מתכונים, אלא להבין את הביולוגיה של המחמצת, את הכימיה של הגלוטן ואת הפיזיקה של התנור.
נלמד איך להגיע לתוצאות מקצועיות במטבח הביתי תוך שימוש בחומרי גלם בסיסיים ואיכותיים.
"הלחם הוא השפה של הטבע, הקמח והמים הם המילים."
בנוסף לתוכן העשיר והחווייתי, כל משתתף יקבל מתנות ייחודיות: סינר איכותי, חוברת מתכונים, כרטיס מועדון המקנה 10% הנחה לקניות ברשת שלנו, וגם מתנת יום הולדת שנתית.
**ביטול עד שבוע לפני פתיחת הקורס - בהחזר מלא
