תבניות לחם

כדאי לבחור תבנית לחם לפי המידה המצוינת במתכון ולא רק לפי מראה התבנית. שתי מידות נפוצות הן כ־21.5×11.5 ס״מ וכ־23×13 ס״מ, אך ההבדל בקיבולת ביניהן משמעותי. תבנית גדולה מדי עלולה ליצור כיכר נמוכה ושטוחה, ואילו תבנית קטנה מדי עלולה לגרום לבצק לגלוש. למתכונים גדולים או לבצקים שתופחים מאוד כדאי לבחור תבנית לחם גדולה ועמוקה יותר.

תבנית קסטן היא תבנית גבוהה וישרת דפנות, שבחלק מהדגמים כוללת מכסה הזזה. המכסה מגביל את התפשטות הבצק כלפי מעלה ויוצר כיכר מרובעת בעלת פרוסות אחידות, המתאימות במיוחד לכריכים ולטוסטים. הוא גם מסייע לקבלת מרקם צפוף ואחיד יותר. אפשר להשתמש בתבנית לחם קסטן ללא המכסה לקבלת חלק עליון מעוגל, אך יש להתאים את כמות הבצק ואת הוראות האפייה למתכון.

תבנית מתכת מוליכה חום ביעילות ומתאימה ללחמי שמרים, עוגות בחושות ולחם בננה. תבניות מתכת של Wilton, לדוגמה, מיועדות לפיזור חום אחיד ולשחרור נוח. כלי קרמי מכוסה, כמו אופה הלחם של Emile Henry, לוכד את הלחות שהבצק משחרר ויוצר אדים המסייעים להתפתחות הכיכר ולקרום פריך. הבחירה תלויה בסוג הלחם, בצורה הרצויה ובשאלה אם מעדיפים תבנית פתוחה או סביבת אפייה מכוסה.

יש להכין את התבנית בהתאם למתכון: לשמן אותה היטב, או לרפד בנייר אפייה ולהשאיר קצוות שבעזרתם ניתן להרים את הכיכר. גם בתבנית נון־סטיק עשוי להידרש שימון קל. לחם שמרים מומלץ להשאיר בתבנית רק דקות אחדות לאחר האפייה ואז להעביר לרשת, כדי למנוע הצטברות אדים וריכוך של התחתית. בעוגות לחם כמו לחם בננה זמן ההמתנה עשוי להיות ארוך יותר, ולכן חשוב לפעול לפי המתכון.