קורס לחם מקצועי
קורס לחם מקצועי
- 3 מפגשים
- עבודה בקבוצות
- מתנה למשתתפים סינר שף וחוברת מתכונים
- כרטיס מועדון מתנה המקנה 10% הנחה לקניות ברשת ומתנת יום הולדת שנתית
- יין יקבי רמת הגולן
שיעור 1
מפגש 1 יסודות הלחם והתחלת התסיסה
שיעור 1
מפגש 1 יסודות הלחם והתחלת התסיסה
במפגש הראשון נצלול לעומק עולם הלחם ונבנה בסיס מקצועי חזק להבנת הבצק והמחמצת.
נכיר את מבנה גרעין החיטה וההבדלים בין קמח לבן למלא, נלמד לעבוד בשיטת אחוזי אופה (Baker’s Percentages) ולהבין כיצד מתכננים מתכון כמו אופים מקצועיים.
נעמיק בעולם המחמצת שמרי פרא וחיידקים לקטיים, נבין מהו שלב ה"שיא" ואיך להאכיל נכון.
נכיר את מדע הגלוטן, חוזק הקמח (ערכי W וחלבון) וכיצד לישה וזמן משפיעים על מבנה הבצק.
נלמד גם עיצוב ראשוני (Pre-shaping) וחשיבות יצירת מתח פנים נכון לפני התפחה.
עבודה מעשית:
לחם שאור כפרי בסיסי - תרגול מתיחה וקיפול (Stretch & Fold)
לחם שאור עם תוספות (זיתים) - הטמעה נכונה מבלי לפגוע ברשת הגלוטן
לחם שאור כוסמין מלא בתבנית - עבודה עם גלוטן עדין והתאמה לאפייה תבניתית
בסיום המפגש נעביר את הבצקים לתפיחה קרה של 12–24 שעות, לקראת האפייה במפגש הבא.
שיעור 2
מפגש 2 האנזימים, האפייה והקראסט המושלם
שיעור 2
מפגש 2 האנזימים, האפייה והקראסט המושלם
במפגש השני נעמיק בתהליכי התסיסה ונבין מה באמת קורה בתוך הבצק מהשלב הכימי ועד רגע היציאה מהתנור.
נלמד את תפקיד המלח בחיזוק הגלוטן ובבקרת התסיסה, נכיר את פעילות האנזימים ואיך עמילן הופך לסוכר שמזין את השמרים.
נבין את תהליך האוטוליזה, את יתרונות ההתפחה הארוכה לפיתוח טעם ועיכול, ואת הפיזיקה של התנור – חום, קיטור ו"קפיצת התנור".
נלמד גם את סודות החריצה ותגובת מאייר שמעניקה ללחם את הקראסט הכהה והעמוק.
עבודה מעשית:
חריצה ואפייה של לחמי השאור מהמפגש הראשון בסיר ברזל ובתבנית
הכנת ג’בטה מחמצת במיקסר עבודה עם הידרציה גבוהה ופיתוח מבנה אוורירי (Open Crumb)
אפייה מלאה של הג’בטות באותו היום
מפגש שמחבר בין מדע לאמנות ומוציא מהתנור לחמים עם קראסט מושלם וניחוח ממכר.
שיעור 3
מפגש 3 היבריד, שליטה בתסיסה וטכניקות מתקדמות
שיעור 3
מפגש 3 היבריד, שליטה בתסיסה וטכניקות מתקדמות
במפגש הסיכום נלמד לשלוט בזמנים ולהבין איך מתכננים תסיסה מדויקת לפי טמפרטורה, כמות מחמצת ושמרים ותנאי הסביבה.
נכיר את השיטה ההיברידית שילוב בין מחמצת לשמרים ליציבות, טעם ובריאות.
נעמיק במדע הטנגזונג ליצירת רכות שנשמרת לאורך זמן, ונבין כיצד בצקים מועשרים (חמאה, חלב וסוכר) משפיעים על מרקם וטעם.
נלמד גם חישובי המרה, התאמת מתכונים לתבניות שונות וטכניקת אפייה כפולה לפוקצ’ה מושלמת.
עבודה מעשית:
לחמניות טנגזונג היברידיות ולחם קסטן מבצק עשיר אחד לשני תוצרים מרשימים
פוקצ’ה היברידית קלאסית ועם תוספות, כולל עבודה בשיטת אפייה כפולה
מפגש שמעניק כלים מתקדמים לשליטה אמיתית בלחם מהבצק ועד התוצאה המושלמת.
פרטים על הקורס
פרטים על הקורס
קורס זה נועד לחשוף את ה"למה" שמאחורי האפייה.
לא רק לעקוב אחרי מתכונים, אלא להבין את הביולוגיה של המחמצת, את הכימיה של הגלוטן ואת הפיזיקה של התנור.
נלמד איך להגיע לתוצאות מקצועיות במטבח הביתי תוך שימוש בחומרי גלם בסיסיים ואיכותיים.
"הלחם הוא השפה של הטבע, הקמח והמים הם המילים."
בנוסף לתוכן העשיר והחווייתי, כל משתתף יקבל מתנות ייחודיות: סינר איכותי, חוברת מתכונים, כרטיס מועדון המקנה 10% הנחה לקניות ברשת שלנו, וגם מתנת יום הולדת שנתית.
פרטי השף
פרטי השף
אורן קמלגרן
חשוב לדעת על הקורס
חשוב לדעת על הקורס
- במהלך הקורס ייהנו משתתפיו מ 10% הנחה בכל קניה בחנות 4Chef (כפוף לתקנון, ללא כפל מבצעים והנחות)
- משך כל מפגש בקורס: כ- 3 שעות. במהלכו יינתנו הסברים על כל המנות. תיתכן חלוקה לקבוצות כאשר כל קבוצה תהא אחראית להכנת חלק ממנות הקורס.
- במהלך הקורס תיהנו מטעימות נדיבות מהמנות שהוכנו. הטכניקות שלמדתם, הטיפים והמתכונים - שלכם לתמיד.
- חומרי הגלם עשויים להשתנות באופן מינורי לאורך עונות השנה על מנת להביא להתאמה מרבית לטיב חומרי הגלם הזמינים בשוק.
כשרות ורגישות למזון
כשרות ורגישות למזון
- במהלך הבישול והאפייה בקורס נעשה שימוש בחומרי גלם ומרכיבים שחלקם אינו רשום במתכונים. במידה ולמשתתף בקורס ידוע על אלרגיה לסוג מזון מסוים, יש לעדכן את מנהל הסדנאות במייל workshop@4Chef.co.il בעת ההרשמה. התאמות למתכונים לא יתאפשרו במהלך הקורס עצמו.
- מתחם הסדנה אינו אזור סטרילי מחומרים אלרגנים, המתחם עלול להכיל עקבות של חומרים שונים כדוגמת גלוטן, אגוזים מסוגים שונים, סויה ועוד
הרשמה וביטולים
הרשמה וביטולים
- תוכלו לבטל השתתפות בקורס עד 7 ימי עסקים לפני מועד המפגש הראשון וליהנות מאפשרות של בחירת קורס אחר או החזר כספי מלא. לאחר מכן, בשל ההכנות שלנו לקיומו של הקורס, לא ניתן לאשר ביטול השתתפות. גם ל 4Chef זכות לבטל קורס בשל מיעוט חריג של נרשמים וזאת עד 5 ימים לפני מועד המפגש הראשון.
- לקוח המבקש לבטל השתתפות בקורס, בפרק הזמן שבין 7 ימים לפני המפגש הראשון ועד יום לאחר המפגש השני – יוכל להעביר הזכות למשתתף אחר (ללא חיוב / החזר), או לקבל החזר כספי ע”ס 50% ממחיר הקורס. ביטול הרשמה במועד מאוחר יותר – ללא החזר כספי.
- כל משתתף בקורס רשאי להשלים עד 3 שיעורים אותם הוא פספס, בקורסים המקבילים שמתקיימים ב - 4Chef. ההרשמה לשיעור השלמה הינה בתיאום מראש, וכפופה למקום פנוי.
