נירוסטה, ברזל יצוק או אלומיניום? המדריך לשימוש ולטיפול בכלי הבישול

מאת: טליה יוסף | 10 דקות קריאה

אין דבר כיפי יותר מלחזור הביתה עם סיר או מחבת חדשים וכבר לדמיין מה נכין בהם ובאילו מטעמים נשמח את כל המשפחה. בהתחלה הכל מושלם: האוכל יוצא נהדר, המחבת מתפקדת בדיוק כמו שציפינו והבישול עובר חלק. ואז, עם הזמן, מתחילות לצוץ תופעות קצת פחות משמחות – שינויי צבע, חלודה, מזון שנדבק או נשרף ועוד הפתעות שהיינו שמחים לוותר עליהן.

אבל אני כאן לספר לכם שאפשר גם אחרת! במקרים רבים הכלי אינו הבעיה, אלא פשוט חסר לנו הידע כיצד להשתמש בו ולטפל בו נכון. בדיוק לשם כך הכנתי את המדריך לשימוש, לניקוי ולשמירה על כלי בישול מחומרים שונים, כדי שתוכלו ליהנות מהם ומתוצאות הבישול שלהם לאורך שנים.

לכל חומר יש יתרונות וחסרונות, ואין חומר אחד שמתאים לכל משימה במטבח. המפתח הוא להכיר את תכונות הכלי, להתאים אותו למנה ולעבוד איתו נכון. במדריך הבא נכיר שלושה מהחומרים הנפוצים בעולם כלי הבישול: נירוסטה, ברזל יצוק ואלומיניום. 

חשוב לדעת: הוראות השימוש והטיפול עשויות להשתנות בהתאם למבנה הכלי, לסוג הציפוי, לידיות ולהנחיות היצרן. לפני השימוש הראשון מומלץ לקרוא גם את ההוראות המצורפות למוצר.

נירוסטה: עמידה, רב־שימושית ומצוינת להשחמה

נירוסטה היא סגסוגת מתכת עמידה בפני חלודה וקורוזיה. מאחר שנירוסטה לבדה אינה מוליכה חום במהירות, כלי בישול איכותיים משלבים אותה בדרך כלל עם שכבת אלומיניום או מתכת מוליכת חום אחרת בבסיס הכלי או בין שכבות הנירוסטה.

אילו כלים מיוצרים מנירוסטה?

נירוסטה נפוצה מאוד בסירים, מחבתות, קלחות, סוטאז'ים, מחבתות עמוקות, סירי פסטה וכלי אידוי. היא מתאימה גם לכלי מטבח מקצועיים בזכות העמידות הגבוהה שלה.

היתרונות של נירוסטה

• עמידה מאוד ויכולה לשמש במשך שנים.

• אינה מגיבה עם מזונות חומציים כמו עגבניות, לימון ויין.

• מתאימה להשחמה, צריבה וליצירת שכבת טעמים בתחתית המחבת.

• קלה יחסית לניקוי ואינה דורשת תיבול.

• מתאימה למגוון רחב של שיטות בישול.

מה מומלץ להכין בכלי נירוסטה?

נירוסטה מצוינת לצריבת בשר, עוף ודגים, להשחמת ירקות, להקפצה, להכנת רטבים ולבישול עם יין, עגבניות או מרכיבים חומציים. סירי נירוסטה מתאימים גם לבישול פסטה, אורז, מרקים, תבשילים ורטבים.

איך עובדים נכון עם נירוסטה?

אחת הסיבות הנפוצות להידבקות היא הכנסת המזון למחבת קרה מדי או חמה מדי. מתחילים בחימום הדרגתי של המחבת הריקה על להבה בינונית.

כדי לבדוק אם המחבת מוכנה ניתן לבצע את מבחן המים: מטפטפים כמה טיפות מים על המחבת. אם הן מתאדות מיד, המחבת עדיין אינה חמה מספיק. אם הטיפות מתחברות לכדור קטן שמחליק על פני המחבת, היא הגיעה לטמפרטורה מתאימה. מנגבים בזהירות את המים, מוסיפים שמן ורק לאחר שהוא התחמם מוסיפים את המזון.

חשוב גם לא למהר להפוך את המזון. כאשר נוצרת השחמה טובה, בשר או דג משתחררים בדרך כלל מהמשטח ביתר קלות.

ניקוי ושמירה על כלי נירוסטה

לאחר הבישול מניחים לכלי להתקרר מעט ושוטפים במים חמימים, בסבון כלים ובספוג שאינו שורט. שאריות שנדבקו ניתן לרכך בהשריה או באמצעות חימום מעט מים בתוך הכלי.

אין בעיה בהכנסת הכלי לניקוי במדיח.

כתמים לבנים נוצרים בדרך כלל ממשקעי מינרלים וניתן להסירם באמצעות מעט חומץ מדולל. שינויי גוון בגוני כחול או קשת נגרמים לרוב מחימום ואינם מעידים שהכלי נפגם.

טעויות נפוצות בשימוש בנירוסטה

• הכנסת המזון לפני שהמחבת התחממה כראוי.

• שימוש קבוע בלהבה הגבוהה ביותר במקום בחימום הדרגתי.

• ניסיון להפוך בשר או דג לפני שנוצרה השחמה.

• שטיפת כלי לוהט במים קרים.

• שימוש בחומרי ניקוי אגרסיביים ללא בדיקת הוראות היצרן.

ברזל יצוק חשוף: שומר חום מעולה שמתאים לבישול עוצמתי

ברזל יצוק הוא חומר כבד ועבה שמתחמם לאט יחסית, אך מגיע לחום גבוה ולאחר שהתחמם הוא שומר היטב על החום. תכונה זו הופכת אותו לבחירה מצוינת לצריבה, לטיגון, לאפייה ולבישול ממושך.

אילו כלים מיוצרים מברזל יצוק?

מברזל יצוק מייצרים מחבתות, סירי בישול, סירי קדירה, מחבתות גריל, פלנצ'ות, משטחי צלייה ותבניות אפייה.

היתרונות של ברזל יצוק

• שומר על חום גבוה ויציב לאורך זמן.

• מצוין לצריבה, להשחמה ולטיגון.

• מתאים לכיריים, לתנור ולעיתים גם לגריל או לאש גלויה, בהתאם לדגם.

• עמיד מאוד ויכול להחזיק מעמד שנים רבות.

מה מומלץ להכין בברזל יצוק?

ברזל יצוק מתאים במיוחד לסטייקים, המבורגרים, עוף, ירקות צלויים, תפוחי אדמה, טיגון בשמן עמוק ומאפים כמו לחם תירס ופוקאצ'ה. הוא מתאים גם למנות שמתחילות על הכיריים וממשיכות לתנור.

בתבשילים חומציים מאוד, כמו רוטב עגבניות המתבשל במשך שעות, עדיף להשתמש בכלי נירוסטה או בכלי עם ציפוי נונסטיק או אמייל. בישול קצר עם מרכיב חומצי אינו בהכרח אסור, אך עלול להחליש שכבת תיבול חדשה. 

איך עובדים נכון עם ברזל יצוק?

מחממים את הכלי בהדרגה על אש נמוכה עד בינונית. אין צורך להתחיל מיד בלהבה גבוהה: לאחר שהברזל התחמם, הוא שומר היטב על החום וממשיך להעביר אותו למזון.

לפני הוספת המזון מוסיפים כמות מתאימה של שמן. לצריבה טובה חשוב שהכלי יהיה חם, אך אין צורך להגיע למצב שבו השמן מעשן. עשן הוא בדרך כלל סימן לכך שהשמן התחמם מעבר לטמפרטורה המתאימה לו.

מהו תיבול של ברזל יצוק?

תיבול (כן, זהו התרגום המעט מוזר ל Seasoning) הוא יצירת שכבה דקה של שמן שעוברת חימום ונקשרת למשטח הכלי. השכבה מגינה על הברזל, מפחיתה הידבקות ומסייעת במניעת חלודה.

רבים מכלי הברזל היצוק מגיעים מתובלים מהמפעל, אך ניתן לחדש את התיבול במקרה של חלודה, שחיקה או ניקוי עמוק:

1. מנקים ומייבשים את הכלי לחלוטין.

2. מורחים שכבה דקה מאוד של שמן המתאים לחימום.

3. מסירים את עודפי השמן – הכלי צריך להיראות כמעט יבש.

4. מחממים בהתאם להוראות היצרן ומניחים לכלי להתקרר.

5. חוזרים על הפעולה בעת הצורך.

יש לשים לב שאם מדובר בסיר יציקת ברזל עם ציפוי אמייל פנימי (כמו של Le Creuset, Staub ורבים אחרים), אין צורך לבצע תיבול (Seasoning), ואף בדרך כלל לא מומלץ. הסיבה היא שהאמייל הוא שכבת זכוכית קשיחה שמכסה את הברזל, ולכן: אין מגע ישיר בין המזון לברזל ואין צורך ליצור שכבת פולימר של שמן. הציפוי עצמו מגן מפני חלודה (כל עוד הוא שלם).

ניקוי ושמירה על ברזל יצוק

לאחר השימוש שוטפים את הכלי במים חמימים ומסירים שאריות בעזרת מברשת או ספוג שאינו פוגע במשטח. בניגוד למיתוס הנפוץ, ניתן להשתמש בכמות קטנה של סבון כלים עדין. מה שחשוב הוא לא להשאיר את הכלי בהשריה ולא להעבירו למדיח.

לאחר הניקוי מייבשים מיד וביסודיות. אפשר לחמם את הכלי למשך זמן קצר על הכיריים כדי לאדות לחות שנותרה, ולאחר מכן למרוח שכבה דקה מאוד של שמן לפני האחסון.

טעויות נפוצות בשימוש בברזל יצוק

• השארת הכלי רטוב או בהשריה ממושכת.

• אחסון מזון בתוך הכלי לאורך זמן.

• בישול ממושך של מזון חומצי בכלי שתיבולו עדיין חלש.

• מריחת שכבת שמן עבה ודביקה בזמן התיבול.

• אחיזת הידית החמה ללא כפפה מתאימה.

אלומיניום: קל, מתחמם במהירות ונפוץ במיוחד

אלומיניום הוא מוליך חום מצוין ולכן הוא נפוץ מאוד בעולם כלי הבישול. הוא מתחמם במהירות ומפזר את החום ביעילות, אך חשוב להבין שלא כל כלי האלומיניום זהים.

ישנם כלי אלומיניום רגילים, אלומיניום יצוק, אלומיניום מאולגן וכלים שבהם האלומיניום משמש כחומר הבסיס מתחת לציפוי נון־סטיק. סוג האלומיניום והציפוי משפיעים על השימוש ועל הוראות התחזוקה.

אילו כלים מיוצרים מאלומיניום?

אלומיניום נפוץ בסירים, מחבתות, סוטאז'ים, קלחות, תבניות אפייה, סירי צלייה וכלים המצופים נון־סטיק.ציפוי הנון-סטיק נחשב בטוח לשימוש ונפוץ היום מאוד בסירי ומחבתות אלומיניום, כיוון שהוא נועד ליצור הפרדה בין האלומיניום לבין המזון. 

היתרונות של אלומיניום

• מתחמם במהירות ומפזר חום היטב.

• קל יותר מברזל יצוק ומחלק מכלי הנירוסטה.

• מאפשר שליטה מהירה יחסית בשינויי הטמפרטורה.

• מתאים למגוון רחב של כלי בישול ואפייה.

• לרוב נגיש במחיר בהשוואה לחומרים כבדים ורב־שכבתיים.

מה מומלץ להכין בכלי אלומיניום?

כלי אלומיניום מתאימים לבישול יומיומי, להקפצת ירקות, להכנת רטבים, לחביתות, לפנקייקים, לדגים ולמאכלים הדורשים תגובה מהירה לשינויי חום. תבניות אלומיניום מתאימות במיוחד לעוגות, לעוגיות ולמאפים בזכות פיזור החום היעיל.

כאשר הכלי מצופה נון־סטיק, הוא מתאים למאכלים עדינים הנוטים להידבק. עם זאת, הוראות השימוש נקבעות קודם כול לפי סוג הציפוי.

איך עובדים נכון עם אלומיניום?

ברוב המקרים מספיקה להבה נמוכה עד בינונית, מפני שהאלומיניום מתחמם מהר. אין צורך לבצע את מבחן המים כפי שעושים במחבת נירוסטה, ובכלי מצופה אף רצוי להימנע מחימום ממושך כשהוא ריק.

מומלץ להשתמש בכלי עץ, סיליקון או ניילון עמיד בחום כאשר מדובר בכלי מצופה. אם הכלי עשוי אלומיניום חשוף, לא מומלץ לבשל או לאחסן בו לאורך זמן מאכלים חומציים או מלוחים מאוד.

ניקוי ושמירה על כלי אלומיניום

מניחים לכלי להתקרר ושוטפים אותו במים חמימים, בסבון עדין ובספוג רך. בכלי מצופה יש להימנע מצמר פלדה, מספוגים שוחקים ומכלים חדים.

עדיף שלא לשטוף במדיח אבל במידה וכן - לפני הכנסה למדיח חשוב לבדוק את הוראות היצרן. חומרי הניקוי והטמפרטורה במדיח עלולים לפגוע בחלק מסוגי האלומיניום ובציפויים מסוימים. בזמן אחסון מומלץ להניח מגן, מטלית או נייר רך בין כלים מצופים הנערמים זה על זה.

טעויות נפוצות בשימוש באלומיניום

• שימוש קבוע בלהבה גבוהה למרות מוליכות החום המהירה.

• שימוש בכלי מתכת על משטח המצופה נון־סטיק.

• שטיפת כלי חם מאוד במים קרים.

• התעלמות מהוראות היצרן הנוגעות למדיח, לתנור ולאינדוקציה.

חשוב להימנע מחימום כלי אלומיניום עם ציפוי כשהוא ריק למשך זמן ממושך.

אז איזה חומר מתאים לכם?

אין צורך לבחור חומר אחד בלבד. מטבח שימושי יכול לכלול כמה סוגי כלים, כאשר כל אחד מהם ממלא תפקיד אחר:

• לצריבה ולהשחמה: נירוסטה או ברזל יצוק.

• לבישול ארוך ואיטי: ברזל יצוק.

• לבישול עם עגבניות, יין או לימון: נירוסטה.

• לחימום מהיר ולבישול יומיומי: אלומיניום, בהתאם לסוג הכלי והציפוי.

הכנתי לכם טבלה שמסכמת הכל
אז איזה חומר מתאים לכם?

בסופו של דבר, אין סיר או מחבת שמתאימים לכל משימה, אבל לכל משימה יש את הכלי שיכול לעשות אותה מצוין. כשמכירים את תכונות החומר, עובדים בטמפרטורה הנכונה ומקפידים על ניקוי ותחזוקה מתאימים, הרבה מאותן "הפתעות" כמו הידבקות, שינויי צבע וחלודה פשוט ניתנות למניעה.

אז בפעם הבאה שהמחבת לא מתנהגת בדיוק כפי שציפיתם, אל תמהרו להיפרד ממנה. לפעמים כל מה שחסר הוא שינוי קטן בדרך העבודה. התייחסו נכון לכלים שלכם, התאימו אותם למנה, והם יחזירו לכם באוכל טעים ובהרבה שנים של בישול משותף.